端午节期间，整个国家都处于夏季。茅台镇气温高，空气湿度大，空气中微生物种类多且活跃。此时制曲有利于大曲与空气中的微生物充分接触，发生化学反应，加速淀粉、蛋白质等的转化。变成糖粉！不断用手踩一块，用谷草包着，给它“装”。
了解酿造茅台镇型的过程
这种红高粱只能在茅台镇独特的水、土、气候环境下种植，这也是茅台镇不可复制的原因之一。红缨高粱，皮厚粒足，经得住多次烹煮，(当地人叫“沙”)经得住九次烹煮，七次取酒。其他高粱都能喝完五六次酒，只有红缨高粱能坚持到最后一轮完成使命。
这一步非常重要。酿酒师们丝毫不敢懈怠。每一滴酒都包含着酿酒师的艰辛。“2”第一次投料时间为重阳下沙，第二次投料时间称为粗砂。之后就不会再有食物了，只是反复发酵！“9”九次煮，沙和粗沙分别煮一次，第三次煮得熟粒。
坤沙12987工艺被认为是一种较为复杂的酿酒工艺，已被列入国家级非物质文化遗产。好白酒必须经过端午制曲，重阳放沙，一年生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，窖藏，精心勾兑等一系列工序。严格遵循传统的坤沙12987流程！红缨高粱红缨高粱是一种有机糯高粱，是茅台镇的特产，也是茅台镇白酒酱香纯正的原因之一。
“7”七次取的第一次酒和第二次取的酒要倒回酒糟中。每次煮完后要取一次酒，然后加入酒曲，晾干后继续煮。七种不同口味的酒，七次后会拿出来，第一种酒和最后一种酒都是酸的，不适合做基酒。历史窖藏数年新酿的基酒是不能直接饮用的，而茅酒在坛子里至少存放了五年，当酒与空气接触时，发生酯化和还原反应。
酒醅经过蒸煮后，经过六道工序:摊酒、洒曲、堆积、闭窖、发酵、开窖取酒醅。每次都是一次烹饪，全程九次烹饪。“8”八次发酵:蒸砂一次，拌粗砂一次，煮酒糟→甑蒸酒。有六次封窖发酵，加曲入窖一个月，一共八次发酵。
10天左右，“翻仓”就是上下翻转曲块，让每一面都能充分接触微生物。还有其他几道工序，生产一个合格的酒曲至少需要3 ~ 5个月。下沙重阳节，气温适宜，赤水河清澈甘甜。这个时候下沙(高粱)酿造相对合适。
白酒中的有害物质得到充分发挥，留下丰富的酯类物质，白酒的口感变得醇厚柔顺，酱香更加突出。酿酒师精心勾兑，坚持在同一年的不同轮次中进行勾兑，这就需要酿酒师精湛的酿造技术和灵敏的感官。只有经过盘调、勾兑、品鉴、调味四轮勾兑，才能把酒的真正茅香味散发出来，真的好酱香型白酒！
酱香型白酒每个甑中放入350公斤高粱，沉淀物的投料量占总投料量的50%。在酿酒过程中，谷物的完整性是不同的，从而生产出不同的白酒。只有放入相对完整的高粱，酿出的酒才是“坤沙酒”，然后奇妙的12987酿酒工艺“1”从端午制曲到封坛，耗时一年。
