型必须是纯粮。“沙子”下面是什么？
酱香型白酒什么是酿造中的“穿衣”？
从字面上看，“沙”的意思是红色的谷物，即高粱。在酱香型白酒的生产过程中，投料分两次，提前投料称为沙投料，发酵一个月后的第二次投料称为粗沙。
酱香型白酒“下沙”下面到底是什么？酱香型白酒如何“沙倒”？
第一步:倒水，积累。
倒砂时，先用90℃以上的热水(称制粒水)浇碎高粱，占原料的51%-52%。倒水时边泼边搅拌，使原料均匀吸水。也可以把水倒进去两次，每次搅拌三次。注意水分的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母粒，搅拌均匀。母粮是去年最后一轮发酵的优质糟醅，不蒸。经测定，其淀粉浓度为11-14%，糖含量为0.7-2.6%，酸度为3-3.5，酒精含量约为4.8-7%(V/V)。浇水后，将材料堆积并湿润10小时左右。
第二步:蒸沙子
先在甑篦上撒一层稻壳，向甑内撒蒸汽，1h内完成甑任务。蒸2-3h，大概能蒸出70%的原料，就可以把甑拿出来了，不要煮过头。甑完后，倒入80℃的热水(计量水)，为原料的12%。谷物水和计量水的总量约为进料量的56-60%。干馏出的原砂含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。
酱香型白酒打磨步骤3:铺开并冷却
喷溅后，原砂冷却分散，适当补充蒸发损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入酒精度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙量的2%)拌匀。加尾酒是用前一年生产的酒糟和各甑蒸酒头稀释而成。
第四步:堆积发酵
当砂原料温度降至32℃左右时，加入大曲粉，大曲用量控制在投料量的10%左右。加曲粉的时候要撒的均匀。混合堆放后的产品温度在30℃左右，堆放要圆润均匀，冬季较高，夏季较短，堆放时间为4-5天。当产品温度升至45-50℃时，可用手插入堆垛，取出的酒醅有甜酒味时，即可入窖发酵。
第五步，在地窖中发酵。
将收集的原砂糟醅混合均匀，撒上一层薄薄的稻壳，用泥封约4cm，发酵30-33天，发酵产物温度在35-48℃之间变化。至此，酱香型白酒高级二次给砂出砂过程完成。
那为什么重阳节要选下沙呢？
因为端午节前后气温比较高。酱称霸天下制曲季节性选择很强，都是z大热天人工踩曲，这期间温度高湿度大，空气中微生物种类和数量多种多样，生态活跃。
在微生物白酒香气成分的形成中起着重要作用，而白酒的香气成分是微生物的代谢产物。不同的制曲温度导致不同的微生物群落。温度高，适应温度广，微生物种类和数量多，香气物质和香气前体多。
